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蒸好的螃蟹取出蟹黃蟹肉，和之前挖出來的橙子果肉一起下鍋小火翻炒，在這個過程中加入少許黃酒去腥增香，然後全部倒進橙子盅里上鍋蒸十分鐘。
蒸汽讓橙皮的清香成百上千倍揮發，橙子盅內壁的橙汁滲出，和蟹肉蟹膏融合到一起，最終做出來的蟹釀橙汁水豐盈，入口帶著一絲微酸，味蕾被刺激之後，又更能清晰地感受到蟹肉的鮮嫩，蟹黃的醇厚。
眼前的蟹釀橙金黃璀璨，席盛舀了一小勺到嘴裡，橙汁和蟹肉的汁水一時間難分彼此，通通在他嘴裡迸濺開來，激起一陣陣酸甜甘美。
這時候的母蟹膏黃豐腴，肉厚鮮美，在整道蟹釀橙中的存在感讓人無法忽視。橙子果肉的加入讓蟹肉的鮮美層次達到了一個新的高度，橙子的微酸與蟹肉的味道形成了一個完美的平衡，不管少了哪一個，都無法給人帶來相同的刺激。
「這蟹釀橙的味道……」席盛頓了一下，斟酌該用哪個詞彙才能準確形容此時口腔的體驗，「……我想，用驚艷二字來形容也不為過。」
「是啊。」單老爺子情不自禁又舀了一大口蟹釀橙，酸酸甜甜中夾雜著螃蟹的鮮美，令人無法自拔。
席衡雖然沒說話，但很顯然也對這道蟹釀橙很滿意。
因為他手裡那個橙子，是三人當中最先見底的。
這蟹釀橙算是開胃菜，雖說白香凝特意挑選了個頭很大的橙子，但到底只是個橙子的分量，全部吃完之後，橙子的酸甜反倒引起了對更多食物的渴望。
好在小飯館並沒有讓他們等待太久。
這道菜上過之後，今天的主菜——百花雞隆重登場。
經過切割形狀工整的百花雞擺在一個很大的圓形金邊瓷盤中，雞皮脆薄如紙，顏色棗紅油亮，在燈光的照耀下折射出誘人的光。
有句歌謠這樣唱道，「食得是福，穿得是祿，江南百花雞勝過食龍肉」，比傳說中的龍肉都好吃，可想而知這百花雞是何等的美味。
所謂百花雞，是將一隻雞的表皮完整剝下，皮下脂肪保留，卻又不能殘留一絲雞肉，雞皮雖然柔韌，但刀子卻更加鋒利，稍有不注意就會劃破雞皮，這樣做出來的百花雞就變得殘缺，也無法端上客人的餐桌。
想要完整將雞皮取下來，非常考驗一個廚師的刀工，但在白香凝的一雙巧手之下，刀鋒只需要貼著雞肉走一圈，雞皮就完好無損地被片了下來。
片好的雞皮平整地撲到竹墊上，再用簽子插進雞皮中將其固定。
最終成品的油亮色澤得益於白香凝用麥芽糖、酒和醋精心調配的脆皮水，質地粘稠色澤紅艷的麥芽糖融化在水中之後，再趁熱澆到雞皮上，在一遍又一遍澆淋下，雞皮會逐漸變得緊繃，而黃酒能讓雞皮殘留的腥味揮發，同時增添一絲清香。
麥芽糖附著其上之後並不會馬上顯出效果，但它卻會在之後的步驟中大顯神通。
上過脆皮水之後，把雞皮放到一邊自然風乾，然後就可以進行下一步的製作。
百花雞這道菜，只見雞皮卻不見雞。這又是什麼意思呢？
取下雞皮之後，總不能只讓客人吃一張皮紙，底下自然要添一些餡料，也就是所謂的「百花餡」。「百花餡」中並沒有百花，而是將新鮮活蝦的蝦仁剁碎，再加入豬肥膘，二者混合之後，不斷摔打成膠，再均勻地抹在風乾好的雞皮上。
接下來就是決定成敗的關鍵步驟。
鍋中熱油之後，將百花餡貼在鍋中轉上幾圈讓餡料變得七八分熟，緊接著撈出來，用熱油反覆潑在雞皮上，在熱油的激發下，原本色澤淺淡的雞皮變成了深深的棗紅，這熟透了的色澤便是之前那脆皮水的功勞。
熱油潑灑不僅給雞皮上了色，也讓裡面的餡料徹底變熟。過了油的百花雞經過了最後的洗禮，最終變成了餐桌上這副引人發饞的模樣。
「這是……百花雞？」席盛一眼就認出了這道菜，「單老，要是我沒記錯的話，您當年就是憑藉這道菜在業內大展頭角的吧？」
「哈哈，是啊。」單老爺子臉上露出懷念的表情，「沒想到在這裡居然能見到我當年的成名菜，看來我和這家店實在有緣。」
「我先來嘗嘗，看看比起我當年的水平如何。」
單老爺子從瓷盤中夾起一塊切成了長方形的百花雞，百花雞表面一層薄如蟬翼的雞皮，過了油之後，高溫讓上面最後一絲脂肪也消失不見，油脂的香味全都融進了百花餡中。
筷子在百花雞的表皮刮過，肉眼可見的酥脆，而接觸到口腔後，口腔中的溫度頃刻便讓百花雞的表皮融化，油脂的香味不斷在嘴裡迴蕩。那層薄薄的雞皮消失後，接下來味蕾便和底下的百花餡來了個親密接觸，蝦仁的鮮甜可口躍動在舌尖，單老爺子仔細感受著口腔中襲來一波又一波的鮮美滋味。
「這百花雞的層次豐富，不管是刀工火候還是調味，比起我當年，都是有過之而無不及啊！」
雖然只吃了一小塊百花雞，但已經足夠單老爺子給出評價了。
真正的美食，只需要一口就能徹底將人征服。
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蒸汽讓橙皮的清香成百上千倍揮發，橙子盅內壁的橙汁滲出，和蟹肉蟹膏融合到一起，最終做出來的蟹釀橙汁水豐盈，入口帶著一絲微酸，味蕾被刺激之後，又更能清晰地感受到蟹肉的鮮嫩，蟹黃的醇厚。
眼前的蟹釀橙金黃璀璨，席盛舀了一小勺到嘴裡，橙汁和蟹肉的汁水一時間難分彼此，通通在他嘴裡迸濺開來，激起一陣陣酸甜甘美。
這時候的母蟹膏黃豐腴，肉厚鮮美，在整道蟹釀橙中的存在感讓人無法忽視。橙子果肉的加入讓蟹肉的鮮美層次達到了一個新的高度，橙子的微酸與蟹肉的味道形成了一個完美的平衡，不管少了哪一個，都無法給人帶來相同的刺激。
「這蟹釀橙的味道……」席盛頓了一下，斟酌該用哪個詞彙才能準確形容此時口腔的體驗，「……我想，用驚艷二字來形容也不為過。」
「是啊。」單老爺子情不自禁又舀了一大口蟹釀橙，酸酸甜甜中夾雜著螃蟹的鮮美，令人無法自拔。
席衡雖然沒說話，但很顯然也對這道蟹釀橙很滿意。
因為他手裡那個橙子，是三人當中最先見底的。
這蟹釀橙算是開胃菜，雖說白香凝特意挑選了個頭很大的橙子，但到底只是個橙子的分量，全部吃完之後，橙子的酸甜反倒引起了對更多食物的渴望。
好在小飯館並沒有讓他們等待太久。
這道菜上過之後，今天的主菜——百花雞隆重登場。
經過切割形狀工整的百花雞擺在一個很大的圓形金邊瓷盤中，雞皮脆薄如紙，顏色棗紅油亮，在燈光的照耀下折射出誘人的光。
有句歌謠這樣唱道，「食得是福，穿得是祿，江南百花雞勝過食龍肉」，比傳說中的龍肉都好吃，可想而知這百花雞是何等的美味。
所謂百花雞，是將一隻雞的表皮完整剝下，皮下脂肪保留，卻又不能殘留一絲雞肉，雞皮雖然柔韌，但刀子卻更加鋒利，稍有不注意就會劃破雞皮，這樣做出來的百花雞就變得殘缺，也無法端上客人的餐桌。
想要完整將雞皮取下來，非常考驗一個廚師的刀工，但在白香凝的一雙巧手之下，刀鋒只需要貼著雞肉走一圈，雞皮就完好無損地被片了下來。
片好的雞皮平整地撲到竹墊上，再用簽子插進雞皮中將其固定。
最終成品的油亮色澤得益於白香凝用麥芽糖、酒和醋精心調配的脆皮水，質地粘稠色澤紅艷的麥芽糖融化在水中之後，再趁熱澆到雞皮上，在一遍又一遍澆淋下，雞皮會逐漸變得緊繃，而黃酒能讓雞皮殘留的腥味揮發，同時增添一絲清香。
麥芽糖附著其上之後並不會馬上顯出效果，但它卻會在之後的步驟中大顯神通。
上過脆皮水之後，把雞皮放到一邊自然風乾，然後就可以進行下一步的製作。
百花雞這道菜，只見雞皮卻不見雞。這又是什麼意思呢？
取下雞皮之後，總不能只讓客人吃一張皮紙，底下自然要添一些餡料，也就是所謂的「百花餡」。「百花餡」中並沒有百花，而是將新鮮活蝦的蝦仁剁碎，再加入豬肥膘，二者混合之後，不斷摔打成膠，再均勻地抹在風乾好的雞皮上。
接下來就是決定成敗的關鍵步驟。
鍋中熱油之後，將百花餡貼在鍋中轉上幾圈讓餡料變得七八分熟，緊接著撈出來，用熱油反覆潑在雞皮上，在熱油的激發下，原本色澤淺淡的雞皮變成了深深的棗紅，這熟透了的色澤便是之前那脆皮水的功勞。
熱油潑灑不僅給雞皮上了色，也讓裡面的餡料徹底變熟。過了油的百花雞經過了最後的洗禮，最終變成了餐桌上這副引人發饞的模樣。
「這是……百花雞？」席盛一眼就認出了這道菜，「單老，要是我沒記錯的話，您當年就是憑藉這道菜在業內大展頭角的吧？」
「哈哈，是啊。」單老爺子臉上露出懷念的表情，「沒想到在這裡居然能見到我當年的成名菜，看來我和這家店實在有緣。」
「我先來嘗嘗，看看比起我當年的水平如何。」
單老爺子從瓷盤中夾起一塊切成了長方形的百花雞，百花雞表面一層薄如蟬翼的雞皮，過了油之後，高溫讓上面最後一絲脂肪也消失不見，油脂的香味全都融進了百花餡中。
筷子在百花雞的表皮刮過，肉眼可見的酥脆，而接觸到口腔後，口腔中的溫度頃刻便讓百花雞的表皮融化，油脂的香味不斷在嘴裡迴蕩。那層薄薄的雞皮消失後，接下來味蕾便和底下的百花餡來了個親密接觸，蝦仁的鮮甜可口躍動在舌尖，單老爺子仔細感受著口腔中襲來一波又一波的鮮美滋味。
「這百花雞的層次豐富，不管是刀工火候還是調味，比起我當年，都是有過之而無不及啊！」
雖然只吃了一小塊百花雞，但已經足夠單老爺子給出評價了。
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